Consumo di selvaggina, attenzione a toxoplasmosi e piombo
A volte sono vere e proprie prelibatezze, anche e soprattutto se si ha certezza della fonte di approvvigionamento, come accade al ristorante dove, per altro, si provvede a un’adeguata cottura. Parliamo dei piatti a base di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo, lepre) che rappresentano parte della cultura e della tradizione culinaria di diverse regioni italiane. In termini nutrizionali, in genere, la selvaggina ha un ridotto contenuto di grassi ed è invece ricca di muscolo, anche per il tipo di alimentazione dell’animale che vive nei boschi o sulle montagne. Per questo, chi apprezza questo tipo di alimento può consumarlo, come molte altre cose nell’ambito di una dieta equilibrata.
Ma esistono rischi nel consumo di selvaggina? In effetti sì, soprattutto quando si parla di toxoplasmosi e contaminazione da piombo. Occorre dunque fare attenzione ai potenziali rischi legati a modalità di consumo improprie e/o a inadeguate modalità di conservazione e cottura per evitare qualche potenziale rischio per la salute.
H2: Cos’è la toxoplasmosi e da cosa è provocata
Più della metà dei casi di toxoplasmosi è legata all’assunzione di carne poco cotta.
Il toxoplasma gondii è il responsabile della malattia e l’uomo può essere un ospite intermedio per il ciclo del protozoo. Normalmente può essere identificato in tre forme: trofozoita, in grado di moltiplicarsi nei tessuti, cisti e oocisti. Il trofozoita, replicandosi nei tessuti, dà luogo alle cisti tissutali che poi possono essere ingerite con la carne. Per questo l’assunzione di carne cruda può essere pericolosa. Per l’essere umano, l’ingestione di carni poco cotte e i contatti costanti con i felini rappresentano le vie di contagio più frequenti. Le carni a particolare rischio sono quelle suine e ovine, oltre appunto alla selvaggina.
I sintomi della toxoplasmosi dipendono in gran parte dalla condizione immunitaria del soggetto. Nella maggior parte dei casi l’infezione decorre in maniera del tutto asintomatica, e quindi non viene avvertita in alcun modo dal paziente. Nella forma sintomatica, più comune tra quelle acquisite, invece, il referto clinico si limita ad una semplice linfoadenomegalia (ovvero rigonfiamento dei linfonodi) diffusa ai linfonodi addominali e laterocervicali. Questi si presentano indolenti e mobili sui piani superficiali e profondi ma duri alla palpazione. Solo raramente può essere presente anche splenomegalia, cioè un ingrossamento anomalo della milza. Il paziente può riferire una leggera febbre, senza sintomatologia respiratoria o addominale, associata a dolori diffusi alle articolazioni, e raramente, alla presenza di rash cutanei.
Particolare attenzione devono poi apportare le donne in gravidanza, in particolar modo per quanto riguarda la toxoplasmosi congenita. In questo caso la trasmissione avviene attraverso la placenta e l’aborto è molto frequente nel caso che il contagio avvenga nelle prime settimane di gestazione. Nella forma neonatale, invece, l’infezione si può manifestare alla nascita. La prevenzione, a parte i consigli specifici del ginecologo per la donna in gravidanza e i test da effettuare, si basa sull’evitare carni (anche di selvaggina) o insaccati non sufficientemente trattati con il calore.
H2: Avvelenamento da piombo o saturnismo, cosa sapere
Una alimentazione allo stato brado fa sì che a volte gli animali ingeriscano anche elementi contenenti piombo che poi si ritrova nelle carni. Non solo: in caso di selvaggina abbattuta da cacciatori che fanno uso di proiettili al piombo, una non adeguata pulizia del capo abbattuto potrebbe portare alla contaminazione delle carni.
Raramente, per fortuna, l’ingestione di carni contenenti piombo può dare sintomi sfumati di avvelenamento, senza giungere al quadro patologico del saturnismo, certamente non determinato dall’assunzione, per altro sovente occasionale, di selvaggina. Ciò non toglie che occorre attenzione. Il piombo, infatti, può in termini generali, danneggiare cervello, nervi, reni e fegato, soprattutto nei bambini. In genere non ci sono sintomi e segni particolari in caso di valori di piombo eccessivi nel sangue, ma in certe situazioni (indipendentemente dall’assunzione di selvaggina), si possono appunto manifestare i sintomi del saturnismo, ovvero mal di testa, stitichezza, mal di pancia, dolore alle articolazioni, debolezza, sensazione di sapore metallico in bocca.
Questi quadri sono più significativi nei bambini e nei casi più complessi possono anche avere un andamento particolarmente grave con coinvolgimento dell’encefalo oltre che una grave anemia.
H2: Regole generali di prevenzione se si cucina selvaggina
Se possibile, la prima norma da tenere presente è assicurarsi sull’origine dell’animale e delle sue carni. Quindi nessun problema se le carni provengono da centri di lavorazione dedicati, dove vengono effettuati controlli. Ci vuole maggior attenzione in altre circostanze, a partire dalle modalità di conservazione oltre che a quelle di cottura.
La selvaggina va conservata in frigorifero ben separata da altri alimenti. In particolare, l’animale da allevamento può essere posto in sacchetti di plastica, in cui si può conservare non più di tre giorni. Se invece si tratta di un animale cacciato, non bisogna superare i cinque giorni di conservazione previa protezione adeguata in alluminio.
Se è vero che, sotto l’aspetto nutrizionale camoscio, capriolo, cervo, cinghiale e lepre hanno fibre muscolari più dure e robuste e sono più povere di grasso rispetto alle carni che consumiamo normalmente, occorre sempre ricordare che la carne della selvaggina da pelo necessita di un adeguato periodo di frollatura e che la cottura deve essere lenta e prolungata: solo per alcuni tagli, come ad esempio le cosce, si può pensare all’arrosto o alla cottura al forno. Ma bisogna sempre raggiungere alte temperature, e per un certo periodo, al fine di ridurre i rischi.
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