Cucinare e conservare il cibo: attenzione alle tossinfezioni alimentari!
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Gite fuori porta, prime giornate al mare, passeggiate in città con la borsa della spesa. Alimenti che si scongelano e poi vengono nuovamente congelati. Cibi che non sono portati alla giusta temperatura di cottura o non vengono riscaldati a sufficienza tanto da non riuscire a inibire lo sviluppo di batteri potenzialmente dannosi. Gli esempi potrebbero continuare ma basta richiamare alla mente le situazioni appena descritte per rendersi conto come nella vita di tutti i giorni non è poi così difficile esporsi a una tossinfezione alimentare, uno dei “nemici” di cui si parla spesso in questo primo assaggio d’estate. La Giornata Mondiale della sicurezza del alimenti punta l’attenzione anche alla filiera di produzione di quello che diventa il nostro nutrimento, ma la giornata di oggi può diventare anche un’occasione per ricordare alcune semplici regole in grado di ridurre i rischi di andare incontro a nausea, vomito, mal di pancia, diarrea e altri fastidi gastrointestinali legati al proliferare di microorganismi patogeniche possono albergare nei cibi. Consumare un alimento solo perché ha un bell’aspetto non è una garanzia di cibo sano e non è sufficiente a evitare rischio di infezioni per quanti lo ingeriscono. In teoria, molti sono le fasi che possono consentire ai batteri di svilupparsi all’interno di un cibo. Può accadere, ad esempio, con le carni provenienti da animali malati o con i vegetali irrigati con acque poco salubri. I cibi possono poi essere contaminati durante la preparazione se si manipolano con le mani sporche, se si usa acqua non potabile, se si pone l’alimento a contatto superfici di lavoro, utensili e contenitori non puliti. Un grave errore è, ad esempio, quello di avvicinare carni crude, in particolare quella del pollo, ad alimenti già cucinati oppure impiegare lo stesso coltello per tagliarli. Infatti, esiste il rischio che eventuali batteri presenti nella carne cruda possano contaminare l’alimento già cucinato. Ricordiamo che se non si fa attenzione una volta che gli alimenti sono stati tolti dal frigorifero, c’è il rischio che esposti al calore esterno questi diventino veri e propri “ricettacoli” di batteri in sviluppo. Le basse temperature del frigorifero sono sufficienti a mantenere sotto controllo la proliferazione dei germi ma non a distruggerli. Di conseguenza, se un alimento, per esempio, una torta o una salsa, vengono lasciati fuori dal frigorifero, la crescita batterica riparte non appena la temperatura sale. L’esempio più classico di questi pericoli è dato dalla salmonellosi, che può portare a gravi forme di diarrea con mal di pancia e febbre. Gli alimenti che possono trasmettere i germi sono quasi sempre a base di uova, come creme, gelati, salse. Se l’uovo non viene sottoposto ad una sufficiente cottura (gli esperti consigliano almeno 7 minuti se bollite e cinque se in camicia) nel cibo preparato possono rimanere batteri che, grazie al clima caldo dell’estate, si replicano con estrema rapidità, soprattutto se gli alimenti non sono conservati in frigorifero. Molto diffusa è anche l’intossicazione da stafilococco, dovuta a un’inadeguata preparazione o conservazione dei prodotti. Il più delle volte i fastidi iniziano dopo una breve incubazione di qualche ora e si risolvono in 24-48 ore. La diarrea è il sintomo principale e può comportare una notevole perdita di liquidi e sali minerali, che vanno adeguatamente reintegrati per evitare squilibri pericolosi, soprattutto nei bambini. Non servono farmaci, dato che l’eliminazione di abbondanti liquidi costituisce, di fatto, una difesa dell’organismo, che tenta in questo modo di eliminare l’agente infettante. A rischio in questo senso sono soprattutto i prodotti di gastronomia e i piatti cotti non adeguatamente refrigerati. In generale, sarebbe meglio consumare subito i cibi cotti poiché mentre raffreddano, i microbi si sviluppano e il pericolo sale con il passare delle ore. Inoltre, i cibi già cotti devono essere scaldati ad almeno 70 gradi per eliminare i germi mentre se ci cucina qualcosa per mangiarla dopo più di 5 ore, l’alimento va portato almeno a 60 gradi o, piuttosto congelato.
Un pizzico di attenzione è consigliato per chi si diletta con il barbecue. I tagli grandi di carne dovrebbero arrivare intorno ai 60 gradi per una cottura al sangue e superare i 70 per la “medium”. Una cottura più prolungata è invece consigliabile per il pollo. La sua carne va scaldata di più, fin sopra gli 80 gradi, controllando che anche vicino alle ossa la carne abbia perso il suo colorito rosato, per essere certi che la cottura sia completa.
In generale poi, oltre a scegliere sempre materie prime fresche o congelate (p.es. carne, latte) è fondamentale lavare bene alcuni alimenti, come l’insalata e l’igiene sia delle proprie mani, che se si cucina vanno lavate spesso, soprattutto se si manipolano alimenti crudi, sia degli utensili che si utilizzano e delle superfici (strofinacci, briciole e avanzi possono mantenere germi).
Infine, sempre meglio chiudere ermeticamente gli alimenti (per evitare contatti con insetti o altri animali).
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