Funghi: come riconoscere quelli commestibili e cosa sapere

Caldo. Umidità. Tranquilli, non stiamo facendo l’ennesimo richiamo all’attenzione nei confronti del cambiamento climatico ma stiamo parlando di due ingredienti chiave (è di buona tavola che si parla) in grado di offrirci una tra le più colorate, prelibate e profumate leccornie della stagione autunnale. Stiamo parlando dei funghi. Se i cercatori vedono coronare il loro sogno, pronti a recarsi nei boschi per trovare fantastici porcini e coloratissimi ovuli, per i golosi il momento è sicuramente importante. Ci si può lasciare andare a splendidi carpacci, a fritture deliziose se stomaco e fegato sopportano lo stress da digestione e assorbimento, o ancora a ricchi sughi che accompagnano una fantastica pasta fresca. Insomma, per chi ama i funghi c’è solo l’imbarazzo della scelta. Occorre però ricordare anche alcuni aspetti che non vanno sottovalutati. In generale non ci sono problemi per l’organismo, a meno che non si esageri e soprattutto non ci si lasci andare con intingoli eccessivamente laboriosi che aumentano di molto il quantitativo calorico dei prelibati frutti della terra e possono affaticare lo stomaco, inducendo digestioni laboriose. Ma occorre moderazione. Anche per un altro aspetto. I funghi si “nutrono” di terra e se questa è molto inquinata possono anche incorporare, seppure in quantità infinitesimale, metalli pesanti presenti nel terreno e potenzialmente dannosi per la salute. Insomma, impariamo a degustare i funghi e ad apprezzarli senza strafare. Come in tutte le cose, il troppo storpia.

Funghi: cosa sapere e come prepararli

La stagione è d’oro per chi impazzisce per porcini, ovuli e anche specie meno nobili, utili per fare un buon risotto. E in genere non ci sono problemi. A patto ovviamente di saper riconoscere i miceti del bosco o dei prati. Se avete dubbi, non consumate i funghi ma recatevi al centro micologico pubblico più vicino per farvi rassicurare sul loro potenziale impatto per l’organismo. Detto questo, anche se si hanno davanti ovuli e porcini occorre evitare “overdose” ripetute. E soprattutto occorre attenzione al modo di cucinarli, poiché questi alimenti possono affaticare la digestione e il fegato quando sono accompagnati da condimenti molto grassi e pesanti da digerire, oppure quando vengono fritti. Per chi ha problemi di acidità, digestione lenta e bruciori, insomma, meglio affidarsi alla classica insalata di porcini o ovuli con scaglie di grana piuttosto che lanciarsi in fritture o sughi che possono affaticare lo stomaco. Se i fastidi si presentano, in ogni caso, un valido aiuto viene dai farmaci di automedicazione che consentono di combattere i diversi sintomi legati ai problemi digestivi.

Per il resto, va ricordato un altro possibile pericolo, che si manifesta però solo per chi “ripete” le proprie “scorpacciate” quotidianamente e per mesi. Nei funghi possono essere presenti composti teoricamente cancerogeni, almeno in base a quanto dimostrato dai test di laboratorio. I loro nomi? Nitrosammine, che potrebbero stimolare la riproduzione alterata delle cellule dell’apparato digerente, e idrazine, con attività simile. State tranquilli però, bisogna proprio fare delle assunzioni esagerate, ripetute e fuori controllo (praticamente impossibili) per avere problemi. Ed allora buon appetito, con un occhio allo stomaco!

I funghi commestibili

Porcino

Sarebbe meglio parlare di porcini, visto che con questo nome si definiscono i vari tipi di boletus presenti nei boschi, soprattutto tra settembre e novembre. Il loro aspetto è tipico. Quando sono giovani hanno il cappello fatto a emisfero, che tende poi a diventare sempre più appiattito con il passare del tempo. Il diametro varia tra i quattro e i venti centimetri ma può raggiungere i quaranta. Il colore dipende dalla zona in cui nasce: il fungo può essere castano, bruno giallastro o addirittura biancastro, ma sempre con il gambo robusto, che non cambia colore ed è ingrossato verso la base.

Ovulo

Il nome comune (quello scientifico è amanita cesarea) viene dalla forma a uovo che ha all’inizio dello sviluppo. Dopo la crescita può arrivare anche a 15 centimetri di altezza. Ha il cappello arancione, carnoso, con la cuticola liscia. Ma soprattutto ha le sottostanti lamelle di colore giallo, così come il gambo. Questa caratteristica lo differenzia dall’amanita velenosa, che invece ha anello e lamelle bianche.

Galletto

Il cantharellus cibarius, noto anche come finferlo o giallarello, può essere traditore perché può essere facilmente confuso con “parenti” velenosi, molti simili ad esso. Ha la cuticola liscia, secca, di colore giallo dorato. Sotto il cappello presenta pieghe grosse e reticolate, gialle anch’esse. Il gambo tende ad assottigliarsi alla base. Un consiglio: meglio consumare gli esemplari più giovani, dal sapore migliore.

Colombina

Detta anche bietta o moretta, è la più apprezzata tra le varie specie di colombine commestibili. Ha il cappello ondulato o piatto, ma sempre carnoso. Il colore tende al viola, verderame o verde giallastro. Questa “tinta” tende a staccarsi facilmente se si gratta il cappello del fungo con le unghie. Il gambo è robusto e bianco.

Chiodino

L’armillarea mellea, così si chiama questo fungo che assomiglia a un chiodo e si sviluppa spesso in grandi gruppi, è molto gradito. A patto che sia cucinato bene, altrimenti rimane amaro. Ha cappello bianco o bombato con piccole squame al centro. Il colore varia in base al terreno. Si va dal verdastro sotto castagne e querce, al rosso sotto i faggi, allo scuro vicino ai rovi. Il gambo è molto sottile.

I funghi velenosi

Amanita phalloides

Amanita simile alle colombine o in alcuni casi agli ovuli, ha però il cappello grigio o giallo-marrone. È molto velenosa e può risultare mortale. Altrettanto pericolosa è l’amanita virosa, che ha il gambo coperto da fiocchi bianchi ed è bianca anche sul cappello.

Amanita muscaria

Vi ricordate la favola dei sette nani? Se pensate al bosco avete perfettamente presente l’amanita muscaria, quel fungo dal grande cappello rosso o arancione ricoperto da numerose macchiette bianche. Allo stesso modo macchie bianche sono anche sul gambo. Leggermente diverso è il colore dell’amanita pantherina, che ha il cappello bruno ma sempre con gli immancabili puntini bianchi.

Boletus satanas

Il nome sembra essere quello di un fungo estremamente pericoloso. Ma in realtà questo prodotto del bosco, dal gambo scuro e dal colore tendente al viola quando se ne spezza il cappello e si osserva la parte interna, non è mortale. Può però risultare del tutto indigeribile e causare pesantissime crisi di mal di pancia.

Russola emetica

Simile alla colombina, ha il cappello rosso e il gambo bianco. Ma non è per nulla buono, e quindi va eliminato dalla cesta prima di mettersi a tavola. La sua caratteristica? Lo dice il suo nome. Provoca attacchi di vomito.

Cortinarius orellanus

È come una bomba a orologeria. Infatti, se viene mangiato per errore, non dà quasi segni di intossicazione immediatamente. Ma può dar luogo a fastidi, legati soprattutto a dolori di pancia, anche dopo due settimane. È comunque tipico il suo colore mattone scuro e le lamelle del cappello di color cannella.

Mal di pancia e intossicazione da funghi, cosa fare?

Per i golosi, è impossibile immaginare che ci siano persone che proprio non sopportano i funghi. Così buoni, così gustosi, così pronti a dare aroma e gusto ai piatti. Ma purtroppo, per qualcuno, anche responsabili di mal di pancia, dolori di stomaco, digestione lenta. Come mai? Viene da chiederselo, ragionando sul fatto che sono fatti sostanzialmente da acqua (ovviamente se non sono secchi) ma contengono anche fibre. Ebbene, venendo alle possibilità di digestione, ci sono persone con particolari identikit negli enzimi che possono avere maggiori difficoltà a digerire i funghi. Si tratta dei soggetti che nel tubo digerente non hanno l’enzima che ha il compito di scindere il trealosio presente nei funghi. Per loro, quindi, l’assunzione di questi alimenti prelibati si può trasformare in mal di pancia, gonfiore intestinale, addirittura diarrea. Quando ciò avviene, si pensa che il tutto sia dovuto a funghi avariati, quando invece il problema si verifica per uno specifico deficit enzimatico. 

Fatta salva questa situazione, se i funghi sono freschi e correttamente conservati non ci sono problemi. Ma non pensate che la digestione dei funghi sia una passeggiata. Per tutti può imporre un superlavoro dello stomaco che deve gestire carboidrati come appunto il trealosio o il mannitolo. E questo porta a diverse ore il tempo di effettiva “elaborazione” da parte dello stomaco del fungo. Non solo: se si passa alla frittura o comunque a piatti particolarmente elaborati e con l’aggiunta di grassi, la situazione può ulteriormente peggiorare. Per questo è meglio prepararsi bene alla classica mangiata autunnale, consci che è molto probabile che i funghi allungheranno i tempi della digestione.

Castagna e zucca: i gusti antichi dell’autunno

Non solo funghi. Dobbiamo ritrovare il valore dell’alimentazione dei nostri nonni, che spesso trovavano proprio negli alimenti autunnali, opportunatamente conservati, le riserve per affrontare le fredde serate invernali. Volete un consiglio? Provate a sostituire i moderni corn flakes con le castagne fatte seccare. È vero che se il frutto fresco per cento grammi apporta circa 200 calorie, quello secco che ha perso acqua può anche raddoppiare la quota calorica. Ma pensate quando sono buone e cosa possono offrire al corpo.  Rispetto agli altri frutti, infatti, le castagne hanno un valido quantitativo di proteine vegetali, sali minerali, in particolare calcio e potassio, e alcune vitamine, come la B1 e la B2. Fate però attenzione a non esagerare: la castagna contiene specifici amidi che ne impongono una cottura protratta, pena il fatto di sentirsi una sorta di “peso sullo stomaco” perché la digestione può rallentare.

Un vero e proprio “toccasana” per la salute, infine, è offerto dalla zucca, che non deve essere considerata solamente il simbolo di Halloween ma un vegetale di grande importanza per il benessere a patto che la preparazione non la “imbeva” di grassi. Questo vegetale è una valida fonte che consente al corpo di disporre della vitamina A, utile in tutte le età della vita: aiuta lo sviluppo delle cellule della retina che consentono la visione quando la luce è scarsa, favorisce la crescita di ossa e denti, difende dalle infezioni e ha azione antiossidante, cioè, aiuta le cellule a reagire agli stimoli esterni. 

Redazione Semplicemente Salute

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