Quali segreti per una conserva “sana”?

I rischi con le conserve fatte in casa, si sa, sono dietro l’angolo. Nelle marmellate o nei vegetali che si ripongono nei vasetti di vetro, infatti, si possono celare e poi sviluppare invisibili nemici capaci di provocare direttamente o attraverso le tossine che rilasciano forti mal di pancia e altri disturbi gastrointestinali. Sia chiaro: nella maggior parte dei casi, per fortuna, si tratta di tossinfezioni che provocano diarrea, vomito e qualche linea di febbre. Tuttavia a volte, possono capitare tosso-intossicazioni ben più gravi – come il tanto temuto botulismo – che richiedono l’immediato intervento dei sanitari e il ricovero in ospedale. In qualunque caso, bisogna fare grande attenzione alle fasi di preparazione delle conserve: la prevenzione, come ricordavano le nostre nonne, è davvero fondamentale per limitare i rischi. Innanzitutto partiamo dal contenitore (e dal tappo!): ricordate sempre che la sterilizzazione a bagnomaria è ideale per eliminare eventuali germi dal contenitore e soprattutto evita che possibili residui si mantengano all’interno del vaso. E’ utile limitare sempre il più possibile l’impiego di spugne per detergere il vetro e di strofinacci per asciugare con cura l’interno del barattolo, al fine di ridurre i rischi che proprio da questi strumenti utilissimi possano passare all’interno della conserva dei batteri. 
Per il resto,  non dimenticate di usare pentole in acciaio inox per la cottura e durante la preparazione mantenete pulite le mani, gli utensili e i piani di lavoro al fine di evitare contaminazioni. 
Nella fase di riempimento, va ricordato che i contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto. Tale spazio è indispensabile perché all’interno del contenitore si generi il vuoto che serve, inoltre, per contenere l’aumento del volume delle conserve che devo essere oggetto di un successivo trattamento termico come avviene per la passata di pomodoro o i sott’aceto.  Inoltre, va considerato che gli alimenti come i vegetali o la frutta sciroppata, per una ottimale conservazione, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), pertanto il liquido deve superare almeno di un centimetro il livello del contenuto.
Infine, fate attenzione anche alla conservazione: il materiale migliore per la conservazione nel tempo è il vetro, che tuttavia andrebbe riposto in ambienti asciutti e bui perché la luce può deteriorarne il contenuto. E buon appetito, con leccornie che per i prossimi mesi daranno gioia al vostro palato.