Contaminazione crociata degli alimenti: cosa è e quali sono i cibi a rischio

Si sa, anche in estate circolino tanti virus responsabili di gastroenteriti virali, che tendono per lo più a colpire i più piccoli. In generale, tuttavia, nel periodo estivo disturbi di natura gastroenterica come vomito, diarrea e fastidi a stomaco e intestinopossono derivare anche da una tossinfezione alimentare e quindi da una gastroenterite solitamente di natura batterica. Anche in questo caso, per quanto il problema può interessare trasversalmente tutti, i bambini risultano essere più sensibili perché non hanno ancora sviluppato un sistema immunitario sufficientemente robusto. Ecco perché bisogna porre massima attenzione al problema delle contaminazioni crociate degli alimenti.

A volte può capitare, specie dopo un pic-nic o una gita fuori porta che la pancia sia in subbuglio: tensione addominale, gonfiore, digestione alterata, nausea e addirittura diarrea. Di solito, è colpa di quello che abbiamo mangiato.

Il brutto è che queste situazioni possono capitare anche quando, all’apparenza, abbiamo ingerito cibi “perfetti” sotto l’aspetto del colore, dell’odore e soprattutto del sapore. Sappiate che, a volte, si può cadere in inganno. Gli alimenti contaminati, infatti, possono mantenere le caratteristiche organolettiche attese di colore, odore e sapore. Insomma: consumare un alimento solo perché ha un bell’aspetto non è una garanzia di cibo sano e non è sufficiente a evitare rischio di infezioni per quanti lo ingeriscono. 

In teoria, molti sono le fasi che possono consentire ai batteri di svilupparsi all’interno di un cibo. Capiamone i meccanismi.

Cosa è la contaminazione crociata degli alimenti

Anzitutto, è bene dare una definizione di cross-contaminazione degli alimenti. Per contaminazione crociata infatti si intende un “passaggio” involontario di batteri, allergeni o tossine da un cibo all’altro. La contaminazione può essere diretta, ossia quando un cibo infetto entra in contatto diretto con un altro alimento, o indiretta, quando la “contaminazione” avviene tramite un oggetto come un utensile o tramite una situazione particolare (manipolazione dell’alimento con mani sporche o su superfici non igienizzate).

Perché il caldo favorisce la contaminazione crociata

C’è una realtà scientifica da non dimenticare mai: il calore favorisce lo sviluppo dei germi presenti negli alimenti. Così non ci si deve stupire che le alte temperature estive innalzino il rischio che i batteri si riproducano in grande quantità all’interno dei cibi. Per questo, se non si fa attenzione una volta che gli alimenti sono stati tolti dal frigorifero, c’è il rischio che, esposti al calore esterno, diventino veri e propri “ricettacoli” di batteri in sviluppo. Tale sviluppo, temporaneamente arrestato dalle basse temperature del frigorifero, sufficienti a mantenere sotto controllo la crescita dei germi ma non a distruggerli, può riparte non appena la temperatura esterna sale. 

I batteri e i parassiti che causano le patologie alimenatari

Bacillus cereus

Si trasmette, soprattutto, con alimenti non raffreddati dopo la cottura, nelle zuppe, nelle salse, nelle carni cotte non refrigerate e riscaldate dopo ore. Vomito e diarrea entro le 24 ore.

Staphylococcus aureus

A rischio dolci, piatti cotti pronti, manipolati e non adeguatamente refrigerati. Entro sei ore dall’ingestione provoca i primi problemi.

Escherichia coli

A rischio soprattutto carni crude o poco cotte, latte crudo o non pastorizzato a dovere, verdure crude, acqua contaminata.

Salmonella

Esistono diversi tipi di salmonella. A rischio i vegetali crudi, in particolare le insalate, le uova, i latticini freschi, i molluschi.

Clostridium perfrigens

A rischio carne come roastbeef, verdure, salse, piatti pronti e cibi cotti e non conservati al fresco.

Clostridium botulinum

Provoca infezioni molto gravi perché rilascia una tossina che provoca sintomi neurologici. Fare particolare attenzione alle conserve fatte in casa, specie se sott’olio e comunque a basso grado d’acidità.

Gli alimenti a rischio e i sintomi a cui fare maggiore attenzione

Gli alimenti che possono trasmettere i germi sono quasi sempre a base di uova, come creme, gelati, salse. Se l’uovo non viene sottoposto ad una sufficiente cottura (gli esperti consigliano almeno 7 minuti se bollite e cinque se in camicia) nel cibo preparato possono rimanere batteri che, grazie al clima caldo dell’estate, si replicano con estrema rapidità, soprattutto se gli alimenti non sono conservati in frigorifero generando la salmonellosi. 

Molto più pericoloso, pur se per fortuna raro, è sicuramente il botulismo, che si manifesta con difficoltà della vista e della parola, secchezza della bocca e debolezza muscolare. Se non si interviene in tempi rapidi e in maniera adeguata, possono manifestarsi paralisi progressiva dei muscoli e grave difficoltà respiratoria. Responsabile dell’infezione è il clostridium botulinum, un germe che può essere presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto in quelli di produzione domestica. Le conserve preparate in casa, come la verdura sott’olio, sono uno dei prodotti in cui più facilmente si può rischiare la presenza della tossina botulinica. Gli esperti ricordano di prestare attenzione ai prodotti che più facilmente vengono consumati dai bambini, come il miele artigianale e le conserve di frutta fatte in casa. Soprattutto se la copertura del barattolo risulta sollevata verso l’alto, perché questo segnale può indicare proprio lo sviluppo di germi. 

Molto più diffusa è invece l’intossicazione da stafilococco, dovuta fondamentalmente a un’inadeguata preparazione o conservazione dei prodotti.

A rischio in questo senso sono soprattutto i prodotti di gastronomia e i piatti cotti non adeguatamente refrigerati. 

Il più delle volte i fastidi iniziano dopo una breve incubazione di qualche ora e si risolvono in 24-48 ore. La diarrea è il sintomo principale e può comportare una notevole perdita di liquidi e sali minerali, che vanno adeguatamente reintegrati per evitare squilibri pericolosi, soprattutto nei bambini. 

L’aiuto dei farmaci di automedicazione

Alimenti malamente conservati o trasportati (per esempio in caso di un pic-nic in spiaggia) o approcci “pericolosi” a cucine etniche in vacanza o anche l’ingerimento di acqua contaminata come può avvenire in alcune aree del mondo caratterizzate da scarse condizioni igieniche possono mettere quindi completamente a soqquadro stomaco e intestino.

I farmaci di automedicazione possono rappresentare un valido approccio in questo senso, senza dimenticare che quando i disturbi sono particolarmente intensi (ad esempio una diarrea con rischio di disidratazione), specie nelle persone più fragili come bambini ed anziani, può diventare necessario in tempi brevi il ricorso al medico. 

In caso di diarrea, oltre a puntare a una continua idratazione su una dieta leggera e ricca di liquidi e sali minerali, si può ricorrere ai microrganismi antidiarroici a base di lieviti e lattobacilli in grado di ripristinare in tempi rapidi la normale popolazione batterica intestinale. Se associata a vomito si possono prendere medicinali antiemetici mentre in caso di mal di pancia possono essere utili gli anticolinergici i antispastici che aiutano a rilassare la muscolatura intestinale. Quando la diarrea non è un episodio isolato, possono essere utili farmaci inibitori della motilità intestinale. Resta però fondamentale, se la diarrea non scompare dopo pochi giorni, ancor più se siete in posti particolarmente esotici, rivolgersi a un medico o a un ospedale. 

Regole di igiene alimentare per evitare la contaminazione dei cibi

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha messo a punto una serie di indicazioni utili per limitare i pericoli di contaminazione crociata degli alimenti. Occorre fare attenzione in cucina e nella gestione delle stoviglie, oltre ovviamente ad impiegare acqua pura o comunque bollita.

• Scegliere alimenti trattati per renderli sicuri (lavare bene l’insalata, consumare latte pastorizzato e pollame fresco o congelato)
• Cuocere a fondo i cibi (solo la cottura completa distrugge i germi della carne. Bisogna arrivare a 70 gradi in ogni parte del pollame)
• Consumare subito i cibi cotti (mentre raffreddano, i microbi si sviluppano e il pericolo sale con il passare delle ore)
• Conservare bene i cibi cotti (se dovete usarli dopo più di cinque ore, portateli almeno a 60 gradi o a meno di 10)
• Riscaldare bene i cibi già cotti (l’alimento deve essere portato a 70 gradi per distruggere i germi eventualmente sviluppatisi)
• Non avvicinare cibi cotti e crudi (i germi del crudo possono svilupparsi nel cotto, ad esempio con la carne di pollo cruda)
• Non usare lo stesso coltello per carni crude e cotte (il rischio di trasmissione di germi esiste)
• Lavarsi le mani spesso (almeno dopo aver manipolato carni e pesce crudi oppure dopo contatto con animali domestici)
• Pulire bene la cucina (strofinacci, briciole e avanzi possono mantenere germi)
• Chiudere ermeticamente gli alimenti (per evitare contatti con insetti o altri animali).

Redazione Semplicemente Salute

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